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通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，那么在食品微生物檢測中，大家經常會遇到哪些問題？又該如何解決？一起來看一下把~~
可行但不推薦。在GB4789.2-2022中6.1.5要求：根據對樣品污染狀況的估計，選擇1個~3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），吸取1mL樣品勻液于無菌培養皿內。在此條款要求下，檢測一個稀釋度是合規的，但是因為很多情況下，我們對樣品內所含微生物的濃度是不確定的，如此只做一個稀釋度，無法保證我們所做的稀釋度是否是“適宜"的，增加了后面計數和報告的不確定性。但如果該樣品是實驗室經常檢驗的，對樣品菌落總數的結果有比較準確的估計，那么只測一個稀釋度也是合規的。但無論哪種情況，即使一個樣品已經基本可以確定了菌落數了，也建議多檢測一個稀釋度，多一個稀釋度也會對檢測結果進行驗證，只測一個稀釋度會存在風險。
同一稀釋度的兩個平板，一個在計數范圍內，一個不在計數范圍內，則以在計數范圍內的平板的菌落數乘以稀釋倍數作為報告結果。
舉例來說明，某樣品檢測結果：1:10稀釋度的兩平板菌落數分別為320、288，1:100稀釋度兩平板菌落數為27、23，則樣品的檢測結果應選取288進行報告，報告結果為2.9*103CFU/g。
涂抹樣品檢測的計數是比較復雜的，給大家舉例子來說明！
假如你涂抹的樣品面積是25cm2，采樣的涂抹液是10mL，而檢測只吸取1mL樣液，即檢測的是原樣品的10-1的稀釋度，即平板計數菌落*10為樣品中的菌落數。結果報告就是菌落數/取樣面積。例如，取樣面積是25cm2，檢測平皿上計數為13，則結果報告應該為13*10CFU/25cm2。
(1) 滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化，影響質量；
(2) 瓊脂培養基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養基中的營養成分；
(3) 培養基不能反復滅菌，反復滅菌也會導致營養成分的破壞；
(4) 含瓊脂的培養基滅菌后，要搖勻。
05 剩余的培養基再次使用是否重新滅菌？
這分為兩種情況。第一種情況，已經凝固后重新融化后使用的，根據GB4789.28-2013中明確規定，未用完的培養基不可重新凝固留待下次使用。遇到這種情況，培養基只能棄置，并且國標要求，棄置也需要符合相關法律法規的規定。
第二種情況，滅菌后未開封使用的培養基，可待培養基凝固后再進行保存。但保存條件需避光干燥，保證其成分不會發生改變。再次使用時按照要求進行融化即可，不可二次滅菌。滅菌已開封但未使用完的培養基，不建議再次使用，畢竟存在風險。但若是液體培養基，就不存在融化的過程，滅菌后未使用完畢可按照國標要求保存，使用時需要保證培養基成分不發生改變，不可進行二次滅菌。若無法保證培養基是否符合要求，應當棄置。
霉菌菌落由孢子和菌絲組成，相當擴散，在直徑9cm的平皿里，菌落數稍多就相互交叉重疊，影響計數，但數量太少又會產生較大的誤差，因此選擇適當的稀釋度計數是保證結果準確的關鍵環節之一。
我們對這方面作了一些觀察研究，首先是將實驗菌株的斜面培養物制成含有約106個/ml的孢子懸液，并用血球計數器在顯微鏡下準確計數，然后將孢子懸液作10-1~10-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種于PDA，25℃培養5天后計數。30種常見霉菌的兩種不同計數方法所得結果比較顯示，大部分菌株每平板含有10~50個菌落的稀釋度時的計數與顯微鏡計數結果接近；有近一半的菌株，每個平板含50~100個菌落已較難計數，而大部分菌株，超過100個/平皿或小于10個/平皿的計數結果就與顯微計數結果存在較大差別，因此，應盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行霉菌計數。
而對上述提及的菌絲很豐富、菌落特別擴散的毛霉、根霉、犁頭霉等菌株，則應在更少的范圍內計數(30個/平皿以內)。為控制霉菌的生長速度和菌落的生長范圍，可在培養基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，慶大霉(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。
無菌水就是簡單的檢測水進行滅菌；生理鹽水是0.85%的NaCl水溶液；磷酸鹽緩沖液一般是選擇磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉按照一定比例配制的緩沖液。
在食品微生物檢測中，三者最主要的區別在于對菌的保護作用。無菌水不存在對菌的保護，因為滲透壓的作用，還可能造成菌吸水脹裂死亡；生理鹽水的滲透壓基本與菌的細胞液相當，會對菌有一定的保護。磷酸鹽緩沖液除了在滲透壓方面對菌有保護作用，對pH也有一定的緩沖作用，因此對菌有更好的保護。國標要求，微生物檢測需要用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液稀釋。但也有部分研究表明，檢測樣品若NaCl含量超過10%也可以使用無菌水稀釋，但并未被國家標準認可。
接種后，將平板倒置，既可防止冷凝水滴到培養基上，避免雜菌污染；又利于菌種的生長、繁殖和計數。
1.利于菌種的生長和繁殖
培養條件為必須通風時，倒置的平板可以減少培養基表面的空氣流動，減慢培養基中水分蒸發的速度，保持瓊脂等固體培養基中的水分，充分的維持瓊脂等凝固劑的彈性，延長培養基出現干裂的時間。所以，倒置培養有利于菌種的繁殖和生存。如果將平板正放，大概幾天時間培養基就會出現水分散失和開裂的情況。可見，防止培養過程中水分散失是非常重要的。
2.防止培養過程中雜菌污染平板
倒置培養時，由于平板內的空氣不易流動，能盡可能的減少外來雜菌的侵染，避免雜菌污染培養基和培養物。通過實驗觀察，發現如果平板正放，平板的周邊容易長出雜菌菌落。
3.有利于營養物質富集，方便觀察計數
平板倒置進行微生物培養時，受重力的影響，一方面培養基中的營養物質主要會富集在培養基表面及表面以下的次層，有利于微生物生長；另一方面培養基表面生長的菌落相對不會太快擴散，觀察時有利于辨別菌落特征。
4. 其他
1）由于現在一般拿平板的操作均為：小蓋子朝向手心，五指張開抓住平板，大拇指推動平板的大蓋子進行操作，所以倒置平板有利于操作；
2）其他人打開培養箱的時候一不小心就把平皿蓋給打開，倒置培養的時候不容易打開。
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